Próximamente... carne sintética

Por ahora, el futuro de la carne se gesta en una placa de Preti de laboratorio.

Este año la población mundial alcanzará los 7.000 millones. Con más bocas que alimentar, ¿podría la carne sintética ayudar a satisfacer la creciente demanda?

Por ahora, el futuro de la carne es todavía una pequeña masa blanca de músculos en una placa de Preti de laboratorio.

"Aún tenemos mucho por hacer. Hemos logrado grandes mejoras, pero sigue pareciendo un músculo distrófico porque no sabemos exactamente cómo reforzarlo", admite el catedrático Mark Post, fisiólogo de la Universidad de Maastricht, en Holanda.
Para los ingenieros de tejidos como Post, la meta es crear carne sintética que se parezca a la real y sepa tan bien como ella.
La idea tal vez no resulte apetitosa para muchos, pero la producción de carne sintética podría un día llegar a ser una necesidad.
Según proyecciones de Naciones Unidas, el 31 de octubre de 2011 en el mundo habrá más de 7.000 millones de personas y en 2050 seremos más de 9.000 millones.
Los seres humanos dependen de los animales para la carne y los productos lácteos, lo que implica una presión considerable sobre los recursos y los bienes raíces de la Tierra, que ya están al límite.
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¿Ciencia ficción?

El ganado y el medio ambiente

• Los sistemas ganaderos ocupan hoy el 30% de la superficie terrestre del planeta (excluyendo las regiones cubiertas de hielo)

• Cada año se producen 228 millones de toneladas de carne

• Para satisfacer la demanda futura, la FAO estima que la producción mundial anual de carne tendrá que duplicarse a 463 millones de toneladas antes de 2050.

• La cría de ganado representa el 18% de las emisiones de gases de invernadero –más que el sector de transporte- debido en gran medida a la liberación de metano durante la digestión e, indirectamente, a la actividad humana, incluida la tala de bosques para sembrar pastos.

• Las especies que producen carne blanca, como las aves de corral y los cerdos, son más inocuos para el medio ambiente que los rumiantes, como las vacas, cuya carne es roja.

Desde una perspectiva que todavía pertenece a la ciencia ficción, la tecnología para crear carne podría incluso ofrecerles una fuente de proteínas a los astronautas en misiones de larga duración o a los colonizadores de otros mundos.
En 2002, un proyecto financiado por la agencia espacial de Estados Unidos, NASA, produjo músculo comestible en un laboratorio a partir de peces de colores.
"La gente la llama carne in vitro o cultivada", dice el Dr. Vladimir Mironov, uno de los pioneros de la carne sintética, quien señala que mucha gente rechaza la idea instintivamente porque no entienden cómo funciona.
"Es el síndrome de Monsanto", dice, refiriéndose a la compañía estadounidense que produce semillas modificadas por vía genética.
"Cuando uno usa la palabra 'ingeniería', la gente piensa automáticamente que uno está trabajando con ingeniería genética, lo cual no es cierto. Se trata de tecnología orgánica", explica.
Mironov agrega que ya comemos muchos alimentos sintéticos, en cosas como el pan y el yogur.

ADN intacto

A diferencia de los alimentos modificados genéticamente, el ADN de la carne cultivada quedaría intacto (a no ser que haya una demanda de carne "de diseño") y no tendría las inestabilidades genéticas que afectan a los animales clonados.

Algunos científicos aseguran que no habrá diferencias entre la carne del futuro y ésta de nuestros días.

En su lugar, la tecnología que ahora se desarrolla en laboratorios imitaría a la naturaleza, replicando el proceso normal de desarrollo de la carne, pero sin incluir al resto del cuerpo.
La carne sintética se cultiva aislando las células madre de un animal vivo y estimulándolas para que se dividan y se transformen en músculo.
Las investigaciones recientes de Mironov tuvieron lugar en la Universidad Médica de Carolina del Sur, en Charleston, Estados Unidos, y él llama a su carne "Charlem", una abreviación en inglés de "carne de Charleston creada por ingeniería (orgánica)".
Charlem se crea a base de células madre de pavo, aunque el proceso de cultivo es similar para otras especies de animales.

Producción industrial

Una vez que los científicos logren crear algo que se asemeje a la carne real, el próximo paso será fabricarla en cantidades suficientes para el suministro a los consumidores.

"Uno tendrá que producir no sólo unos pocos kilogramos sino muchas toneladas. Si uno quiere lograr una producción industrial, deberá tener escalabilidad"

Dr. Vladimir Mironov

Las placas de Petri y otros equipos de laboratorio están bien para experimentos a pequeña escala, pero para la producción masiva serán necesarias grandes cubas y la carne tendrá que crecer bajo condiciones estériles, con el fin de prevenir la contaminación de bacterias y las enfermedades.
Estos grandes "biorreactores" ofrecerían escalabilidad.
"Uno tendrá que producir no sólo unos pocos kilogramos sino muchas toneladas. Si uno quiere lograr una producción industrial, deberá tener escalabilidad", dice Mironov.
Pero todavía quedan muchos desafíos técnicos por vencer antes de que la carne cultivada esté lista para su producción masiva.
Por ejemplo, la masa de músculos de Mark Post necesita ejercicio: las fibras musculares se sujetan a un andamio a medida que crecen, sometiéndose a una tensión biofísica natural que condiciona al músculo y bombea el contenido proteico.
Post también les suministra descargas eléctricas de 10 voltios cada segundo para estimular su contracción, como si fuera un entrenador abdominal microscópico.

Consumo de energía

Mironov, por su parte, usa un andamio hecho de microesferas de quitosano que se expanden y contraen con los cambios de temperatura.

El quitosano se extrae de hongos o crustáceos, como la langosta.

Ambos tipos de andamios están diseñados para que sean comestibles o biodegradables. El quitosano, por ejemplo, se extrae de hongos o crustáceos.
Pero el actual régimen de ejercicios de los dos sería demasiado caro para llevarlo a escala industrial, debido a su gran consumo de energía, y los investigadores están considerando otras opciones.
Otro desafío es crear carne en tres dimensiones para hacerla sustancial, como un filete grueso.
La carne de laboratorio se adoba en un medio de cultivo que contiene oxígeno y nutrientes, como aminoácidos, azúcares y minerales.
Esto significa que el tamaño de la carne se ve limitado por la difusión de estas moléculas entre el músculo y el medio de cultivo.
Se necesitan vasos sanguíneos para suministrarle nutrientes a la parte central de los tejidos y así mantener vivas a las células centrales.
La carne cultivada se limita en estos momentos a capas de apenas 0,1 a 0,3 milímetros y los científicos tendrán que incluir una red de vasos sanguíneos para crear carne de más sustancia.

¿Una hamburguesa o una salchicha?

Debido a los límites actuales de tamaño, Post predice que el primer producto hecho de carne sintética será una hamburguesa o una salchicha porque sería más fácil moler el músculo para añadirlo al alimento.

Post predice que el primer producto hecho de carne sintética será una hamburguesa o una salchicha.

Su carne derivada de células madre de cerdo y su primera salchicha serán muy caras: la creación de una salchicha de dos libras (90 gramos) costará US$436.000.
Si Post logra aumentar la masa muscular, luego podría crear una chuleta de cerdo magra.
Mironov señala que la carne sintética también podría convertirse en un "alimento funcional" creado con el objetivo de que sea mejor para el consumidor.
Por ejemplo, podría incluir ingredientes que supriman el apetito y lo ayuden a uno a perder peso, usando menos grasas saturadas o añadiendo "nutracéuticos" (elementos nutritivos y farmacéuticos).
De esta manera, sería posible añadir más ácidos grasos omega-3, aunque habría que tener cuidado y no ponerle demasiado para no hacer medallones de pollo con sabor a pescado.

¿Adecuado para vegetarianos?

La carne cultivada también podría hallar un mercado en quienes se oponen al sacrificio de animales pero les gusta el sabor de la carne.

"Tanto los vegetarianos moderados como los estrictos aprobarían la carne in vitro hasta el punto en que consideren que reducirá el sufrimiento y la explotación de los animales"

Dr. Matthew Cole, Vegatopia

La Sociedad Vegetariana apoya la idea pero insiste en que los alimentos que contengan carne sintética deberán ser debidamente etiquetados si ésta es indistinguible de la real.
"Tanto los vegetarianos moderados como los estrictos aprobarían la carne in vitro hasta el punto en que consideren que reducirá el sufrimiento y la explotación de los animales", dice el Dr. Matthew Cole, sociólogo y cofundador de Vegatopia, una organización que promueve el vegetarianismo ético.
Sin embargo, mucha gente no se traga la idea: en una encuesta de la Comisión Europea en 2005, el 54% de los entrevistados dijo que "nunca" aprobarían la creación de carne a partir del cultivo de células para reducir el sacrificio de animales.
Para hacer la idea más digerible, sus defensores tendrán que cambiar la percepción pública.
"Sería necesaria una gran campaña para promover la aceptación de la carne in vitro, convencer a la gente de que es segura y de que no se trata de un alimento creado al estilo de Frankenstein", señala Cole.

¿Sintética y sabrosa?

Pero, por ahora, la pregunta que todo el mundo tiene en la punta de la lengua es a qué sabrá.

La carne también contiene células adiposas que almacenan la grasa que le da a la carne la mayor parte de su sabor.

Según Post, de su prototipo de laboratorio no vale la pena probar ni un trocito. "Lo único que te comerías sería un experimento relativamente caro", dice.
Hasta ahora, el único que la ha probado fue un periodista de la televisión rusa, que cogió un trozo de una placa de Petri y se lo metió en la boca antes de que Post le pudiera decir: "Está prohibido comer en el laboratorio".
El periodista comentó que el prototipo era difícil de masticar y no sabía a nada.
"La carne está compuesta de una decena de células diferentes, que uno tiene que hacer crecer juntas", señala el biólogo Brian J. Ford, autor del libro "El futuro de los alimentos".
Aunque la mayoría son células musculares, la carne también contiene adipocitos, que almacenan la grasa que le da a la carne la mayor parte de su sabor.
Por eso, inicialmente el sabor tendrá que provenir de condimentos artificiales.

Factor de asco

¿Y cuán pronto veremos la carne cultivada "verdadera" en el menú?

"Uno exprime las glándulas sudoríparas modificadas en el vientre de ganado y guarda lo que sacó hasta que se pudre... Creo que el factor de asco es algo que tenemos en la imaginación"

Brian J. Ford, autor de "El futuro de los alimentos"

Todo dependerá de la financiación. El grupo de defensa del derecho de los animales PETA (siglas en inglés para El Pueblo a favor del Tratamiento Ético de los Animales) dice que espera estimular la investigación al ofrecerle US$1 millón al primer científico que ponga a la venta pollo sintético en Estados Unidos antes del 30 de junio de 2012.
La probabilidad de que se logre en ese plazo es mínima, pero Post considera que los desafíos técnicos se podrán vencer en los próximos 20 años.
En ese tiempo, tal vez la carne sintética reciba un nombre más atractivo, que ayude a los consumidores a sobrepasar el factor de asco que algunos asocian con la carne creada en cubas.
"Uno exprime las glándulas sudoríparas modificadas en el vientre de ganado y guarda lo que sacó hasta que se pudre", dice Ford, describiendo cómo se obtiene la leche para fabricar queso.
"Creo que el factor de asco es algo que tenemos en la imaginación. Cuando el producto esté listo, a la gente no le va a importar tanto como creen los especialistas de mercadeo", añade.
La creación de músculo en el laboratorio es de por sí una hazaña impresionante de la ingeniería de tejidos, pero Ford señala que los científicos deberán cultivar varios tipos de células juntas antes de que la carne sintética esté lista para el consumo masivo.
"Uno debe tener la mezcla exacta de componentes", dice Ford, "pero una vez que se logre, será exactamente como la carne".